【陕西美食】韭叶臊子面

韭叶臊子面。

臊子面是陕西关中人最喜欢的美食之一。这道面食历史悠久，面条讲究手擀，面要揉到光滑无渣、筋道。擀面时边揉边擀，薄厚均匀，然后用刀切成韭叶宽的细长面条，入锅烹煮，捞出放入盛有热水的盆中。

面里浇的臊子汤也需要提前做好，做时荤素分开。做肉臊子也叫燣[lán]肉，先将猪肉肥瘦分开切成小丁，锅中先下肥肉丁，将肥肉的油脂炼出，再下葱、姜、红辣椒、盐、醋等调料翻炒。炒出香味后，再加入瘦肉翻炒，至瘦肉变色后，加水大火烧开，最后再调文火，这样肉臊子就做好了。肉在炒制的过程中，出油是关键，要小火，肥肉因出油不腻，瘦肉因入油不柴。肉臊子制成，满屋飘香。

素臊子则以家常菜搭配炒熟，有红萝卜、鸡蛋饼、生姜、土豆、黄花菜、韭菜、葱花、黑木耳、鲜豆腐等。这些食材未必能够精准对应，但搭配巧妙，颜色诱人，营养丰富，色香味俱全。

将炒好的肉臊子和炒好的素臊子入锅加水烧开，放盐入味，再向锅中撒上生韭菜，这样一锅香浓的臊子汤就制成了。随后将煮好的面条放入碗里，浇上满满的臊子汤，再放入红红的油泼辣子，一碗煎、稀、汪、酸、辣、香的臊子面就做好了。

臊子面不单单是一道美食，对于陕西关中人来说，是不亚于美酒的存在。人生大事，无论是婚礼、家宴、过年、满月宴、生日宴等都少不了臊子面，这是陕西人记忆深处的一道乡愁。